CYRIL BIYONG : le chef créatif !

De passage au Cameroun en Novembre dernier pour présenter son travail lors d’un déjeuner au Club Hippique de Yaoundé, Cyril BIYONG, le talentueux cuisinier-traiteur a bien voulu échanger quelques mots avec nous, pour nous en dire plus sur son amour pour cet art qu’est la cuisine.

 Cyril BIYONG en quelques mots ?

Je suis né au Cameroun, à Yaoundé, où j'ai grandi avec mon frère et ma sœur entourés de nos parents, qui nous ont élevés dans la simplicité en nous inculquant de profondes valeurs chrétiennes, humaines et traditionnelles dont les plus expressives ont été le sens de l’hospitalité et le respect d'autrui sans distinction. Tout cela a participé à ma construction en tant qu'individu. J'ai obtenu un Baccalauréat scientifique (D) et mon penchant pour les sciences de gestion m'a poussé à m'orienter vers la comptabilité. Par un concours de circonstances dans la vie professionnelle de mon père nous nous sommes installés en France. J'ai donc entamé le cursus pour devenir expert-comptable durant lequel j'ai obtenu successivement un BTS et une licence en Comptabilité et Gestion. Durant mon cycle de Master dans la ville de Bordeaux et alors que je suis employé comptable dans une société de la place, les choses se bousculent dans mon esprit et je remets en question mon parcours en me consacrant d’avantage à la cuisine qui à cette période prend de plus en plus de place dans ma vie. A la suite d'un long et tumultueux processus que je considère comme une véritable révolution intérieure, je suis aujourd’hui cuisinier-traiteur à mon compte ; je suis basé en France et je propose également mes services au Cameroun où je suis régulièrement de passage.

 Pourquoi ce brusque changement de trajectoire ? D’où te vient cet amour pour la cuisine ?

 Tout d'abord j'ai une mère qui est un véritable cordon bleu et très tôt j'étais souvent à ses côtés lorsqu'elle nous faisait à manger parce qu'émerveillé par la simplicité avec laquelle elle transformait les produits, je trouvais cela magique ; elle y mettait beaucoup d'amour et il émanait de chacun de ses plats un sens accru du partage et de la convivialité. Toutes ces valeurs se sont profondément inscrites en moi et se sont révélées au fil des années comme une évidence. Pour payer mes études de licence j'ai travaillé dans plusieurs brasseries et restaurants à Valence puis à Bordeaux, c'est de cette manière que j'ai fait mes premiers pas dans le monde de la restauration. Lorsque je décide d'écouter mon cœur et que j'entreprends de faire de la cuisine mon métier, je me suis formé de manière intense. Grâce à beaucoup d'autodidactie, d’abnégation, mon amour pour le travail et l’apprentissage, j'ai très rapidement obtenu un CAP cuisine et découvert par la suite avec beaucoup de fascination l’univers extrêmement exigeant de la haute gastronomie.

 Comment qualifierais-tu ta cuisine ? Qu’a-t-elle de particulier ou de différent ?

Ma cuisine est avant tout gourmande, une extériorisation d'un élan de cœur que les bonnes attentions ne peuvent qu’améliorer. Elle est en toute humilité un mélange sobre et sincère entre tradition et modernité. Je suis certes imprégné des marqueurs de la cuisine française, pionnière mondiale en termes de savoir-faire, mais mon but est de mettre tout ce bagage au service de notre identité. Ma démarche culinaire tire néanmoins son essence de ma quête de ces identités universelles et africaines plus spécifiquement camerounaise. Elle revendique sans prétention une place de choix dans le paysage d'une gastronomie contemporaine, parce qu’elle est toujours à l’écoute de la recherche, des tendances et autres contingences qui font évoluer notre métier.

 Tu n’as pas de restaurant physique, est-ce un choix ? Et si oui, pourquoi ?

J'ai choisi de ne pas avoir de restaurant physique pour l'instant ; je prends mon mal en patience mais c'est un choix stratégique sur les plans économique et personnel. De plus, selon ma vision de cuisinier engagé, avoir un restaurant n'aurait vraiment de sens qu'en Afrique notamment au Cameroun. Pour l'instant je vis en France.

 Des projets pour le Cameroun ?

Oui j'ai de sérieux projets en préparation au Cameroun, vous en saurez plus au courant de l’année 2023.

 Si tu devais revisiter un plat typiquement camerounais, lequel serait-ce ?

Lorsqu'on décide de revisiter un plat, il est primordial de veiller à ne pas le dénaturer, en d'autres termes conserver son identité. Un plat ou un mets a des marqueurs qui lui sont propres et qui permettent de le différencier d'un autre. Ces marqueurs imposent donc une certaine ligne directrice quant à une éventuelle réinterprétation. La sauce d’arachide est l'un des plats les plus populaires au Cameroun. Il y a quelque temps j'ai eu l'idée d'y associer le café. Les notes torréfiées des fèves relèvent le côté grillé de l’arachide et confèrent un subtil goût fumé à la préparation. Ce qui rappelle d'un point de vue gustatif la cuisine du village au feu de bois. L’harmonie de ce mariage réside bien évidemment dans la qualité du café et des graines d’arachide utilisées, et l'équilibre dans les dosages. En ce moment c'est le « Sanga » qui attire ma curiosité parce que le maïs est un produit que j'aime beaucoup travailler. J'expérimente d'ailleurs en ce moment un projet de plat à partir des marqueurs du « Sanga » et peut-être que je le proposerai à ma carte lors de mon prochain passage au Cameroun.

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